Opbevaring af kantareller.
Du kender det måske? Du har fundet en lille håndfuld kantareller. Det er for lidt til at dække familien, men for mange at lade gå til spilde. Der er heldigvis flere løsninger…
Af Marianne Riis
Naturen indeholder et skønt madkammer og kantarellerne er ingen undtagelse.
Der findes inkarnerede kantarelelskere som har deres helt specielle hemmelige sted, hvor de finder massevis af de smagfulde svampe, og så er der de rigtig mange som gerne vil finde et af de gode steder, men oftest blot finder lidt hist og her. Jeg havde tidligere fornøjelsen at høre til den første gruppe, men jeg og familien er for relativt nylig flyttet, så nu tilhører jeg den anden gruppe. Potentialet for kantareller er ikke blevet mindre, men jeg har blot ikke fundet de rigtige gode voksesteder endnu.
Annonce:
Lær af denne bog: Naturens spisekammer. Spændende mad fra Danmarks natur!
Ofte kommer jeg hjem kun med en lille håndfuld kantareller selvom målet var hele kurven fuld. Og hvad skal man dog stille op med så lidt? Der er heldigvis flere løsninger på problemet. Kantareller kan sagtens både tørres og fryses. Her er lidt fif til hvordan du kan opbevare dem, så både smag og konsistens bevares.
Tørrede kantareller
Tørrede svampe kan være et hit, men når det kommer til kantareller er det ikke lige meget hvilken type der er tale om. Tragtkantarellerne (Cantharellus tubaeformis) egner sig bedst, da den “rigtige” kantarel (Cantharellus cibarius) nem bliver sej og nogle gange lidt besk. Tørret tragtkantarel derimod kan fint bruges i sovse, som krydderi i supper eller lignende.
Annonce:
Har du den rette svampebog? Find den her!
Fremgangsmåde:
Svampene renses med børste og kniv. Undgå helst at bruge vand hvis det er muligt.
De kan enten trækkes på en snor og hænges op under fyret. De kan også lægges på en avis eller rist på radiatoren. Her skal de hænge eller ligge til de er helt tørre og sprøde – gerne et par dage. Man kan også tørre dem i en ovn, men kun med varmluft ved 30-45 grader. Jeg har dog bedst erfaring med lufttørring uden ovn.
Skal de tørrede svampe bruges til sovs eller lignende skal svampene udblødes cirka en halv time først, men de kan også bare knuses og bruges som krydderi.
De skal opbevares i en tætlukket beholder. Hvis de er tørret ordentligt kan de holde sig i flere år.
Frysning af kantareller
Den almindelig kantarel egner sig rigtig godt til frysning. Her er kunsten nok, at få dem sprøde når de så skal bruges igen.
Fremgangsmåde:
Svampene renses med børste og kniv. Undgå at bruge vand hvis det er muligt.
Det bedste resultat får du ved at fryse svampene enkeltvis så de ikke klumper sammen. Hvis du har en fryser med plads til en bageplade eller lignende, kan de lægges derpå og i fryseren et par timer. Herefter kan de samlet komme i en pose og tilbage i fryseren. Derved fryser de ikke sammen i klumper. Man kan også tage en stor frostpose og lægge dem løst sammen (de må helst ikke røre ved hinanden). Efter et par timer kan de samles i bunden af posen så de ikke fylder så meget.
Når det er tid til at bruge de frosne kantareller så husk først at tage dem op af fryseren 3-5 min før du skal bruge dem. De skal ikke være helt optøet inden tilberedning, da de så falder sammen og bliver kedelige. Er de stadigvæk frosne, får de samme konsistens som hvis man havde brugt friske svampe. Er de derimod optøet risikerer man at de bliver bitre i smagen.
For at undgå at de bliver bitre efter frysning, kan man med fordel stege vandet ud af dem inden de fryses ned. De rensede svampe lægges på den varme pande uden fedtstof (fedtstof forkorter blandt andet holdbarheden). Når vandet er fordampet, afkøles svampene og de fryses ned.
Husk at hvis kantarellerne skal beholde deres smag og konsistens, må de ikke tilberedes ved for høj varme.
I fryseren kan kantarellerne holder sig omkring et års tid. Færdige retter med svampe dog betydelig kortere tid. De vil også hurtig tabe smag.
Fakta om kantareller:
Almindelig Kantarel er nok den mest kendte spisesvamp i Danmark efter champignon. Den er nem at genkende selv for ikke så svampekyndige personer. Der findes forskellige slags kantareller, men den mest eftertragtede er almindelig kantarel – og dernæst et trin eller to efter kommer tragtkantarellerne, der også er udmærkede spisesvampe. Almindelig kantarel har en svag duft af abrikos, men de rå svampe har en skarp smag og de må ikke spises rå! Smagen ændrer sig markant ved tilberedning og bliver yderst velsmagende. Kantarellerne anses for at høre blandt de allerbedste spisesvampe.
Højsæson for at finde kantareller er august til oktober, men de kan i princippet findes fra juni til frosten sætter ind.
Vigtigt!
Når man selv indsamler, tilbereder og spiser svampe er det meget vigtigt, at man er 100 % sikker på hvilke svampe man håndterer, da der også findes giftige svampe. Nogle endda med dødelig udfald ved indtagelse. Er man uøvet kan det være en god ide, at tage en svampeguide med på turen. Og husk, hvis du er i tvivl, så er der ingen tvivl. Så undlader man at spise svampen.
MR/
