Champignon – med mådehold

champignon.
Varme somre efterfulgt af regnvejr giver ofte mange champignon.

Champignon er blandt danskernes favorit-svampe. Nogle år, særligt efter varme somre, der afløses af regn, kan få græsmarker og enge til at boome med især mark-champignon – og her kan svampekurven hurtigt fyldes.

Annonce


Champignon er en af de få svampe, der kan spises rå, men med mådehold! De såkaldte phenylhydrazin-derivater kan findes i svampe fra champignonslægten og disse er mistænkt for at være kræftfremkaldende.
Stegte eller kogte champignon indeholder en del mindre mængder phenylhydraziner end rå svampe og derfor anbefaler Fødevarestyrelsen, at man ikke spiser rå champignon i store mængder. De svenske fødevaremyndigheder, Livsmedelsverket, har tidligere rådgivet at man ikke bør spise mere end 100 gram rå champignon om måneden, f.eks. i salater.

For at reducere indholdet af fenylhydraziner i champignon kan man tilberede svampen inden den spises (stegning, kogning eller grillning), hvilket de fleste alligevel gør.
Kogevandet bør hældes væk.

Tilberedning af mark-champignon.

Har været samlet siden oldtiden.

Champignon har dog været indsamlet af mennesket i naturen siden oldtiden og bruges i madlavning – næsten overalt i Europa. Champignon er fedtfattig med et relativt højt indhold af protein. Svampene er rige på kostfibre og vitaminerne B2-, niacin og pantotensyre samt mineralerne selen, kobber, jod og kalium. Desuden er vilde champignon en god kilde til D-vitamin. Der er altså en masse godt i champignon. Alligevel anbefaler Fødevarestyrelsen at man ikke spiser mere end et par kilo om året (Ager-champignon bør kun spise et par gange på et helt år p.g.a. indholdet af tungmetallet cadmium).

I følge de svenske fødevaremyndigheder er det vanskeligt, at rådgive forbrugerne ud fra de foreliggende forskningsresultater. Nogle af phenylhydrazinerne og endda ekstrakt af champignon har vist sig svagt mutagene (kræftfremkaldende) i eksperimenter med bakterier, oplyser Livsmedelsverket i Sverige.
Den samlede vurdering er dog, at en større indtagelse af champignon i en længere periode kan indebære en forhøjet risiko for helbredet. Som et pejlemærke for indtagelse, som indebærer en meget lille risiko, kan man gå ud fra middelindtaget af champignoner i Sverige som ligger mellem 2 og 2,5 kilo per person per år.

Det anbefales at man ikke spiser mere end et par kilo champignoner om året. Her en tallerken med 250 gram.

Andre udbredte spisesvampe udenfor champignon-slægten, for eksempel kantareller og Karl Johan-rørhatte indeholder ikke fenylhydraziner.
/NL

Kilde: Fødevarestyrelsen, livsmedelsverket.se, Dagens.dk, dr.dk, livsstil.tv2.dk.

Annonce