Her kommer et bud på 5 svampe som ikke blot er spiselige og velsmagende, men som også er let genkendelige.
Tradition for svampe gennem århundreder
Imange lande bl.a. i Østeuropa er det meget udbredt at indsamle svampe i naturen og gode spisesvampe anses for delikatesser. I Østen har de i århundreder ikke kun spist svampe, men også anvendt dem medicinsk. I Danmark og de øvrige vesteuropæiske lande har der ikke været de samme traditioner. Dog er der i de seneste år, ikke mindst herhjemme kommet en stigende interesse for svampenes verden. En verden som i nogen grad har været og til stadighed er omgivet af mystik og forsigtighed. Til dels med god grund for der findes svampe i Danmark som er dødeligt giftige. Heldigvis er det få arter som har den egenskab og har man mod på det, er svampenes verden også en verden som kan byde på dejlige kullinariske oplevelser og fantastiske naturoplevelser.
De 10 svamperåd
At samle svampe og lære dem at kende fra hinanden kræver tålmodighed. Her er der ingen smutveje og med over 1 million arter er det en konstant læreproces. Er man nybegynder er det altid en god ide, at starte med en guidet tur med en svampekyndig. Her læres basis-reglerne om svampe og indsamling. Det er også vigtigt at erhverve sig en god svampebog. Ikke mindst er det vigtigt, at kende de 10 svamperåd og husk er du i tvivl om du har fundet en spiselig svamp, ja så er der ingen tvivl. Så spiser man selvfølgelig ikke svampen!
Grundkursus i svampe: Lær de ti svamperåd.
Mykorrhiza.
Mange svampe har dobbeltgængere som minder meget om hinanden og de kan være svære at artsbestemme ud fra det visuelle alene. Som regel skal både størrelse, farve, facon, årstid og voksested med mere kendes. Dertil er det godt at kende de træer som svampene vokser ved. Svampe er nemlig i mange tilfælde afhængige af de træer, der er i nærheden. De danner en symbiose med planterødderne hvorved svampen får adgang til sukkerstoffer. Det kaldes mykorrhiza.
5 velsmagende svampe:
Karl Johan – (Boletus edulis).
Garvede svampesamlere kan kende en Karl Johan (Boletus edulis) på lang afstand og som nybegynder er det også et godt sted at starte. Karl Johan ligger klart i toppen af listen over gode spisesvampe. Karl Johan er en af flere svampe i Karl Johan-gruppen som også indeholder arter som Sommer-rørhat (Boletus reticulatus), Rødbrun rørhat (Boletus pinophilus) og Bronze-rørhat (Boletus aereus). Alle 4 arter kan spises men Bronze-rørhat er sjælden og man bør derfor lade den stå.
Rørmundingerne (under hatten) er først hvide og siden gule. Hatten blåner ikke ved tryk. Stokken har lys nettegning og hatoversiden er brun til gråbrun.
Alle rørhatte er spiselige på nær et par giftige arter som Satans rørhat (der ikke er almindelig herhjemme) og djævle-rørhat (der er yderst sjælden), men de har begge røde rørmundinger og reagerer lyseblåt ved gennemskæring. Det er dog ikke alle rørhatte som smager godt. Blandt andet Galderørhat (Tylopilus felleus) og Skønfodet rørhat (Caloboletus calopus) der begge smager meget grimt og bittert.
Karl Johan finder man både i nåleskov og løvskov hele efteråret. Den kan danne store frugtlegemer på 15-20 cm, men enkelte eksemplarer er fundet dobbelt så store.
Karl Johan er bedst hvis de steges lidt hårdt og fjern gerne rørene inden tilberedning, hvis de er blevet gule. De kan godt spises, men får ofte retten til at være meget klistret. Karl Johan er en af de få svampe som kan spises rå – en mild og nøddeagtig smag. Her kan du læse mere om Karl Johan.
Brunstokket rørhat
Brunstokket rørhat (Boletus badius) er en udmærket spisesvamp. Den kan ikke helt måle sig med Karl Johan, men unge eksemplarer kan næsten i konsistens, men mangler dog lidt i smagen. Det latinske navn “badius” betyder kastaniebrun, hvilket fint passer til hattens farve som med alderen også bliver fedtet. Rørene er gule og stokken glat og brun og uden net. Rørene blåner ved berøring og det samme gælder for kødet ved gennemskæring.
Den er meget almindelig især i nåletræskove, men findes også i løvskove. Brunstokket rørhat kan forveksles med nogle filtrørhatte som f.eks. Filtet rørhat og Vaskeskinds-rørhat eller dværgrørhatten Dugget rørhat. Alle tre er spiselige, men har mindre kulinarisk værdi.
Almindelig kantarel
Almindelig kantarel (Cantharellus cibarius) eller skovens guld som den også kaldes, er en af de mest kendte svampe herhjemme og det er da også en meget fin spisesvamp. Det er måske ikke altid den nemmeste at finde til trods for den flotte gul/orange farve. I gode kantarel-år lyser de op i skovbunden i både nåle- og løvskove nær stier og veje, men ofte gemmer guldet sig i græsset under mos og lav.
Almindelig kantarel kan forveksles med andre arter som Bleg kantarel, men denne er også en god spisesvamp. Den svamp som de fleste nok forveksler med er orangekantarel. Den frarådes i dag som spisesvamp, da den hos nogle bl.a. kan forårsage mavebesvær. Orangekantarel har endvidere blødt og smagsløst kød der gør, at orangekantarel ikke er interessant kulinarisk. Se mere her hvordan du skelner almindelig kantarel fra orangekantarel.
Almindelig kantarel dufter gerne svagt af abrikos. Husk dog, at de ikke må spises rå.
Sådan opbevarer du dine kantareller.
Blomkålssvamp
Blomkålssvampen (Sparassis crispa) kan man af og til finde i løbet af efteråret i granskovene. Den vokser gerne på træstubbe af sitkagran. Ved første øjekast kan den godt minde lidt om koralsvampene, men hvor koralsvampene har opstigende grene har blomkålssvampen krusede, flade folder. Farven er nærmest beige, men undgå de mørke, brunlige eksemplarer. Det er gamle svampe som smager bittert. Frugtlegemerne kan nå en størrelse på 30-40 cm. eller mere.
Blomkålssvampen er en dejlig spisesvamp med en mild smag. Personligt kan jeg godt lide, at lægge svampen i blød i hvidvin, hvorefter de kommer i en gryde og småsimrer med fløde. Smages til med salt og peber og eventuelt lidt citron. Den største udfordring er nok rengøringen, da der nemt kan gemme små dyr inde i den krøllede svamp. Ofte tager jeg derfor kun et lille stykke af svampen. Ikke mere end jeg kan overkomme at rengøre og spise. Da svampen ikke er så almindelig er der derved også rum til at svampens sporer kan sprede sig i skoven. Her kan du læse mere om blomkålssvampen og hvordan du tilbereder den.
Velsmagende mælkehat
Velsmagende mælkehat (Lactarius deliciosus) er nok den bedste spisesvamp af mælkehattene. Den finder man ofte i sandet jord ved fyr. Det har et flot orange eller laksefarvet frugtlegeme og stok. Stokken har små huller så det nærmest ligner et net eller at der er trukket film henover stokken. Kødet farves grønligt ved såring. De fleste mælkehatte har hvidt saft, men velsmagende mælkehat har en flot orange mælkesaft som kan ses ved at skære et snit i svampen. Ved indtagelse af større mængder har svampen den egenskab, at den farver urinen rød. Det er dog ganske ufarligt. Svampen har en mild og lidt kødagtig smag efter tilberedning.
Enkelte andre mælkehatte har også orange saft som eksempelvis Granmælkehat (Lactarius deterrimus) og Tvefarvet mælkehat (Lactarius quieticolor) som dog begge også er spiselige. Her kan du læse mere om Velsmagende mælkehat.
Svampe bør indsamles i en svampekurv
Svampe samles ideelt i en kurv med åben fletstruktur, hvor svampene ikke bliver mast og kan “ånde” og forblive friske. Herunder kan du se og sammenligne et udvalg af svampekurve med forskellige annoncetilbud og -priser fra forskellige producenter.
MR/
Læs også: 5 farlige svampe som du bør kende!
Kilde: Svampe du kan spise af Jens H. Petersen/Gyldendal, svampeatlas.dk, fugleognatur.dk
